八珍菜之一蝴蝶海参

简介：     海参 ，珍菜之蝴作为一种海鲜珍味 ，蝶海与燕窝、珍菜之蝴鱼翅同等列为“八珍”
，蝶海在明清年代已非常盛行 ，珍菜之蝴至今仍是蝶海宴席之上品。在全国各地方菜系中 ，珍菜之蝴“蝴蝶海参”是蝶海扬州贵重的一道海。    海参 ，珍菜之蝴作为一种海鲜珍味，蝶海与燕窝 、珍菜之蝴鱼翅同等列为“八珍”，蝶海在明清年代已非常盛行
 ，珍菜之蝴至今仍是蝶海宴席之上品 。在全国各地方菜系中，珍菜之蝴“蝴蝶海参”是扬州贵重的一道海参大菜 ，也是宴席中的佼佼者。

    山东传统名菜“蝴蝶海参”是清代大型宴席中的“八珍菜”之一 ，是热菜造型中极有特征的菜肴。其制法是将上好的刺参顺长片成薄片，在沸水中烫过，捞出，用洁净布吸干水份 ，加工成“蝴蝶”形 。鸡料子放碗内，参加精盐、湿淀粉搅匀成料品。将白油均匀地抹在平盘上，海参片面朝上 ，平铺在盘内。鸡料捏成蝴蝶身子形，以火腿丝做“嘴”和“身上”的纹理，鱼翅针作“须” ，黑芝麻安在头部作“眼”，香菜叶作尾部飘带
 ，成“蝴蝶”状。然后放入笼内蒸约5分钟取出 。把炒勺放中火上 ，参加清汤、酱油（数滴）、精盐、绍酒烧沸，盛人大汤碗内 ，将蒸好的“蝴蝶”推入汤碗 ，即成 。此刻
，蝴蝶海参大都应飘浮汤面，汤鲜肉嫩，造型漂亮。此菜浓汁白汤，味鲜浑厚，海参片形似蝴蝶，进口滑润  ，软韧而嫩 ，深受中外来宾的称誉 。

    身价尊贵的海参，食用的前史并不太久
。据现在所见最早者
，是元代贾铭著的《饮食须知》：“海参
 ：味甘咸，性寒滑 ，患泄泻痢下者勿食。”这儿仅言其性
，不知道其食法 。直到清代时，海参入馔美食才日益增多 。如孔府名馔“竹影海参”的风闻便是其中之一 。相传孔子第七十六代孙“衍圣公”孔令贻终身热爱书法，对画竹也颇有爱好，经常约一些文人作诗绘画 。一次 ，孔令贻聚朋喝酒时，厨师用鸡脯肉剁泥制成竹节形，参加海参，冲入三套汤上席（此菜原名“清汤海参”) 。主人即景生情曰 ：何不以“竹影”为名。遂易其名撒播至今 。今后海参菜成为“满汉全席”中的名菜。继而又有“海参席”的呈现。不过这种海参席，并非席中菜皆海参 ，而是以海参菜为主菜而得名的 。